Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten darin unter Rühren glasig andünsten. Mit dem Wermut ablöschen, kurz aufkochen und bei schwacher Hitze kurz (3 Minuten) reduzieren lassen.
Den Schmand dazugeben und unterrühren. Mit Pfeffer, Salz, und Muskat abschmecken. Vom Herd nehmen und auf die Seite stellen.
Lauch putzen, waschen und in ca. 3 cm lange feine Streifen schneiden. 1 Teelöffel Butter in eine Pfanne oder einen Topf geben und den Lauch darin 4–5 Minuten bei niedriger Temperatur dünsten (soll sich nicht verfärben). Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Jakobsmuscheln kalt abspülen, trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von jeder Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen.
Den Blätterteig 10 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Lauch streifen in 4 ofenfeste Förmchen verteilen. Die Soße darübergießen, je 2 angebratene Jakobsmuscheln darauf legen.
Blätterteig entrollen. 4 Kreise in der Größe der Förmchen ausstechen (1cm zugeben). Den Restlichen Teig zum Garnieren verwenden. Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen. Die Ränder der Förmchen damit bepinseln. Die Blätterteig-Kreise darauf verteilen.
Ränder festdrücken, Teig ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C Umluft) ca. 12 Minuten goldbraun backen.
